Prepara il brodo vegetale facendo sobbollire carota, cipolla, sedano e una foglia di alloro in 1,2 l d’acqua per almeno 40 minuti. Filtra e mantieni caldo.

Pulisci la zucca, elimina buccia e semi, e ricava 350 g di polpa. Tagliala a dadini regolari di circa 1 cm.

Trita finemente lo scalogno o la cipolla e fallo appassire in una casseruola capiente con 2 cucchiai di olio extravergine e metà del burro.

Aggiungi la zucca a cubetti e un rametto di rosmarino, lascia insaporire a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando. Elimina il rametto di rosmarino.

Unisci il riso e tostalo per 2-3 minuti a fuoco vivace, mescolando spesso, finché i chicchi diventano traslucidi.

Sfumalo con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol a fiamma alta.

Inizia ad aggiungere il brodo caldo poco per volta, mescolando, e attendi che sia assorbito tra un’aggiunta e l’altra. Prosegui la cottura per 16-18 minuti.

Aggiusta di sale e pepe se necessario e, se desideri una consistenza più cremosa, schiaccia parte della zucca con un cucchiaio di legno verso la fine.

A cottura ultimata, spegni il fuoco, unisci una noce di burro freddo e il Parmigiano grattugiato.

Mescola energicamente per mantecare fino a ottenere una consistenza cremosa, quindi lascia riposare 1-2 minuti.

Servi subito il risotto, decorando con rosmarino fresco e una spolverata di Parmigiano a piacere.